La Pataska o Patasca es un guiso similar a la carbonada, y su ingrediente base es el maíz pelado, de donde viene su nombre (deriva del quechua Phatasqa, que significa grano de maíz reventado o partido al cocerse). Es un plato de origen altiplánico, que se prepara en Perú, Argentina, Bolivia y Chile, y que puede hacerse con mote o maíz, y en su versión original lleva charqui (carne seca y deshidratada de guanaco o llama). En Chile, es un plato tradicional de la comida atacameña, que puede prepararse como sopa o como guiso. Se utiliza un maíz blanco llamado capia, el cual se pela con ceniza de leña de chañar (un tipo de árbol). Yo aquí doy mi receta, que es un extracto de recetas varias, pero al que quiera probar la receta original, debe ir a San Pedro de Atacama o a Chiu Chiu.

Ingredientes (6 personas)

• 400 gr de maíz blanco o capia (yo lo compré directamente en San Pedro de Atacama)
• ½ kilo de cordero (usé lomo, las recetas no especifican un corte en específico)
• ½ kilo de plateada de vacuno (algunas recetas incluyen interiores de vacuno o “mondongo”, pero me pareció un poco fuerte)
• 1 cebolla mediana, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 ají amarillo grande picado (si deseas que el guiso quede más picante, puedes usar otros ajíes como rocoto por ejemplo)
• 250 gr de papas peladas y cortadas en cubos
• 2 cucharaditas de comino
• 1 cucharadita de pimienta molida
• Sal gruesa
• Aceite de oliva y de maravilla
• Un poco de perejil o cilantro picado para decorar

Preparación

Lo primero que hay que hacer es dejar remojando el maíz en agua durante dos días (sí, dos días; esta no es una receta rápida). Luego de eso hay que “despuntarlo”, es decir, sacarle una punta generalmente negra que trae; partí haciéndolo de uno en uno y después descubrí que era más fácil si se refregaban entre sí en las manos. Igual demora, así que hay que tener paciencia y buena música.

Pon en una olla grande un chorro de aceite de oliva y aceite de maravilla, y saltea a fuego fuerte la cebolla, el ajo y el ají. Luego de unos minutos condimenta con el comino y pimienta, revuelve bien y agrega las carnes picadas en cubos (cordero y plateada). Mezcla todo y agrega sal gruesa a gusto (no demasiado, ya cuando se esté cociendo se puede probar y agregar más). Saltea las carnes hasta que se doren por fuera, y agrega el maíz, las papas y agua fría (yo le puse 2 ½ litros ya que quería más bien un guiso; para que quede como sopa se sugieren 4 litros). Mezcla todo y deja cocinar por 3 horas (sí, 3 horas! Con ello parte importante del agua se reduce, y el grano se hincha). Primero a fuego fuerte hasta que hierva, luego a fuego bajo revolviendo ocasionalmente, y la última hora se puede semi-tapar la olla para controlar la reducción del agua. Una vez termine de cocerse, o cuando quieras calentarlo luego y crees que está muy seco, puedes agregarle un poco de agua.

Se sugiere servirlo en pocillos de greda, y poner en cada porción un poco de perejil o cilantro picado.