La cazuela es un plato típico de la gastronomía chilena, que se prepara de diferentes maneras según la zona del país. La cazuela de vacuno es típica de la zona central, y se come especialmente cuando hace frío. Es un plato bastante completo, ya que incluye verduras, proteínas, y carbohidratos. Qué mejor que un plato humeante de cazuela en un día frío y lluvioso!

Ingredientes

Para el caldo:

• 1½ kilo de tapapecho (también puede usarse asado de tira)
• 1 zanahoria
• 1 cebolla mediana
• 1 pimentón rojo
• 1 rama de apio
• Orégano a gusto
• 2 dientes de ajo pelados, y cortados por la mitad
• Sal y pimienta a gusto

Para clarificar el caldo:

• Una zanahoria picada muy fino
• Medio pimentón rojo picado muy fino
• Un puerro picado muy fino
• 3 claras de huevo

Para la cazuela:

• 8 trozos grandes de zapallo (camote u otro tipo), pensando en la porción que se pondrá en cada plato
• 8 papas nativas pequeñas
• ½ pimentón rojo cortado en tiritas
• 1 taza de porotos verdes cortados en tiras (o una taza de arvejas)
• 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas delgadas
• 8 trozos de choclo (o 3 tazas de choclo congelado)
• Un puñado de cilantro picado u hojas enteras (opcional, para poner en los platos al momento de servir)

Preparación (rinde 8 porciones abundantes)

Quita un poco de la grasa de la carne, y corta en trozos medianos (en el tamaño en que lo pondrás en cada plato luego), en el mismo sentido en que van las fibras. Luego pásalos por una sartén caliente, por lado y lado, de modo que se doren por fuera (pero sin que se cuezan por dentro).

Por mientras en una olla con 2.5 litros de agua fría pon la zanahoria y la cebolla cortadas en rodajas, un pimentón rojo cortado en tiras, la rama de apio entera, el ajo, sal y pimienta, y dos pizcas de orégano. Cuando la carne esté dorada por ambos lados, agrega al agua, y a la sartén ponle un poco de agua y raspa con una cuchara de palo para sacar la grasa (aprendí que eso se llama desglaciar!), y lo agregas luego al caldo. Se pone a hervir todo y luego continua cocinando una media hora a fuego bajo y olla semi tapada, hasta que la carne esté a punto. Retira la carne y las verduras y deja en la olla solo el caldo, a fuego muy bajo.

Bate las claras un punto antes de que sea nieve, con una pizca de sal (es decir blanco pero que se mueva en el bowl), y agrega la zanahoria, pimentón rojo y puerro que habías picado fino, y mezcla con movimientos envolventes. Con una cuchara pequeña empieza a poner porciones de este batido por todo el borde de la olla con el caldo, dejando el centro sin nada, y sigue hirviendo a fuego muy bajo. Cuando las claras se ponen blancas y se han cocido, pasa el caldo por un colador grande. Esta técnica se llama clarificar, y sirve para eliminar del caldo la grasa y las impurezas, y que el caldo quede claro y transparente.

Pon el caldo filtrado en una olla limpia, vuelve a agregar los trozos de carne (sin las verduras en las que la cociste), las papas bien lavadas y con cáscara, cortadas en rodajas gruesas, los trozos de zapallo, y las zanahorias, y tapa la olla. Cocina durante unos 40 minutos a fuego bajo, hasta que las papas estén blandas al pinchar con un tenedor. Luego agrega el choclo, los pimentones rojos cortados en tiras y los porotos verdes, y sigue cocinando en olla destapada unos 20 minutos más. Ajusta la sal y pimienta. La cantidad de tiempo de cocinarlo depende del punto en que te gusten las verduras, al dente, o bien cocidas (a mí por ejemplo me gusta cuando el zapallo se empieza a deshilachar). Para ello te recomiendo ir probando tanto la carne como las verduras, para que queden en el punto exacto que te guste. Además, mientras más cocines la carne más blanda quedará, el tuco es cocinar la cazuela a fuego lento.

Se sirve en platos individuales, primero cada pedazo de carne, las verduras y luego el caldo. Finalmente decora con un poco de cilantro y sirve bien caliente. Ideal servir en platos de greda.

Tips

• A mí no me gusta pero hay gente que además le agrega arroz. Si es así, considera ½ taza de arroz (idealmente integral para que no se abra) y agrégalo cuando agregues a la olla el zapallo.
• Si te gusta picante, puedes agregar al servir en los platos, medio ají verde, cortado por la mitad a lo largo, y sin las pepas.