Esta es una ensalada muy fresca, gracias al cilantro y perejil, muy fácil de preparar, y bastante balanceada gracias al queso de cabra y al trigo mote. Bastante colorida, tiene la ventaja que no nos dará hambre a la media hora, como pasa con otras ensaladas. Puede servirse como ensalada o como plato de fondo. Hay que mencionar que el trigo mote es alto en magnesio, y se le reconocen propiedades para disminuir el estrés y la depresión, así que a comerlo!

Ingredientes (6 personas)

• 500 gr de trigo mote ya preparado
• 2 cucharadas de pimentón verde cortado en cuadraditos pequeños
• 2 cucharadas de pimentón amarillo cortado en cuadraditos pequeños
• ¼ de una cebolla grande cortada en cubitos pequeños
• 2 tomates grandes cortados en cubos
• 2 cucharadas de apio cortado en cuadraditos pequeños
• 1 cucharada de cilantro picado
• 1 cucharada de perejil picado
• 3 cucharadas de queso de cabra cortado en cubos
• 2/3 taza de jugo de limón
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación

Mezcla en un recipiente hondo la cebolla, los pimentones verde y amarillo, el apio, tomate, cilantro y perejil, y aliña con el jugo de limón, un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta. Revuelve bien, y agrega el queso de cabra, y el trigo mote previamente enjuagado y escurrido en un colador. Mezcla todo, y ajusta la sal o pimienta. Puedes servir en seguida o guardar por mientras en el refrigerador.

Tips

• Si lo deseas, puedes agregarle palta cortada en cubos, una cantidad equivalente al tomate.
• Si no tienes el trigo mote preparado, debes cocerlo previamente. Para ello ponlo a cocer en una olla con una hoja de apio, un cubo de caldo de verduras y abundante agua hirviendo. Una vez que esté cocido (prueba para que quede al dente), cuela (sin enjuagar) y reserva hasta que se enfríe.